在人类饮食的漫长历史中，红肉始终占据着重要地位。从鲜嫩多汁的牛排，到香气四溢的红烧肉，红肉以其独特风味与丰富营养，满足着我们的味蕾与身体需求。然而，近年来，越来越多的研究指出，过量摄入红肉可能给健康带来隐患，背后的 “元凶” 正是其中蕴含的某些化学物质。
红肉，通常指来自猪、牛、羊等哺乳动物的肌肉，因其富含肌红蛋白，在未烹饪时其肌肉组织呈现出红色或暗红色，故而得名。在日常生活里，红肉堪称餐桌常客。常见的红肉包括牛肉、猪肉、羊肉、马肉等。红肉通常富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，是人类饮食中的重要来源之一。它不仅为人体提供维持生命活动所需的优质蛋白质，还是铁、锌、维生素 B12 等重要营养素的优质来源，对预防贫血、促进新陈代谢意义重大。
然而，过量摄入红肉也可能会带来一些健康问题，有研究表明高红肉摄入量与心血管疾病的风险增加有关，这可能与饱和脂肪酸和胆固醇含量较高有关;除此之外，过量摄入红肉也可能与2型糖尿病的发病升高相关。那么，究竟是哪种物质导致红肉的不健康？答案就是左旋肉碱。
图1：左旋肉碱分子结构图
红肉中含有的左旋肉碱，化学名称为 (r)-3 - 羧基 - 2 - 羟基 - n,n,n - 三甲基丙铵氢氧化物内盐，化学式为 C₇H₁₅NO₃ ，也称为L-肉毒碱。左旋肉碱在生物体内的功能是促进脂肪酸氧化供能，大量存在于哺乳动物的肌肉组织中。在我们的食谱中，红肉的左旋肉碱含量最高，其次是鸡肉和奶制品，最后是鱼类。
图2：左旋肉碱数据信息
2021年，美国克利夫兰诊所的科学家，就分析了左旋肉碱在人体内的代谢过程，并提示了红肉不健康背后的秘密，相关研究成果发表中全球顶尖学术期刊《自然-微生物学》（Nature Microbiology）上。
当我们摄入红肉后，肠道内的微生物便开始了 “工作”。肠道微生物首先将左旋肉碱转化为 γ- 丁酰甜菜碱（γBB），接着，特定细菌会进一步把 γBB 转化为三甲胺，三甲胺进入人体肝脏后，在酶的作用下，摇身一变成为氧化三甲胺（TMAO）。氧化三甲胺是一种会增加心脏病、中风发生风险的化学物质。被证实与心血管疾病的发生发展紧密相关。
图3：三甲胺数据信息图
研究发现，氧化三甲胺和心血管疾病的发生风险呈正相关关系。科学家调查了 2918 位参与者体内的氧化三甲胺浓度，发现氧化三甲胺的浓度提高，个体患上多种心血管相关疾病以及并发症的风险都会增加。这一现象在小鼠身上也得到了证实。科学家在长达 15 周的时间内，给小鼠喂养富含左旋肉碱的食物，让小鼠体内氧化三甲胺的浓度增加，结果这些小鼠出现动脉粥样硬化的风险增加到正常饮食老鼠的 2 倍。这一系列研究表明，红肉中的左旋肉碱经代谢产生的氧化三甲胺，很可能是导致心血管疾病风险上升的 “幕后黑手”。
图4：宿主富含红肉饮食中肠道微生物γ - bb转化为TMAo和心血管疾病风险的关键作用。
值得注意的是，目前左旋肉毒碱作为添加剂被广泛用于婴幼儿食品、减肥食品、运动员食品、中老年人的营养补充剂等产品中，大家尽量少摄入左旋肉毒碱。
此外，红肉中丰富的血红素铁，在赋予肉类诱人色泽的同时，也带来了潜在危害。血红素铁在肠道内的代谢过程较为复杂，它有可能对细胞 DNA 造成损害。
一方面，血红素铁会促使细胞内产生更多的自由基，这些自由基极具活性，容易攻击细胞内的 DNA 分子，导致 DNA 链断裂、碱基损伤等问题，长期积累下来，细胞发生癌变的风险便会显著提高。另一方面，血红素铁还可能参与形成致癌的 N - 亚硝胺化合物。在肠道环境中，当存在硝酸盐等物质时，血红素铁能催化硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐再与肉类中的氨基酸等物质反应，生成 N - 亚硝胺，而 N - 亚硝胺早已被证实是一种强致癌物。研究表明，长期大量摄入红肉，结直肠癌、胃癌等多种癌症的发病风险都会有所上升，这其中血红素铁 “难辞其咎”。
红肉中含有的左旋肉碱及其代谢产物、血红素铁、高温烹饪产生的多环芳烃和杂环胺、饱和脂肪酸，以及加工红肉中的亚硝酸盐等化学物质，都从不同方面对人体健康构成威胁，增加心血管疾病、癌症、糖尿病等疾病的发病风险。但这并不意味着我们要完全摒弃红肉，毕竟红肉富含优质营养成分。关键在于合理摄入，控制红肉尤其是加工红肉的食用量，同时选择健康的烹饪方式，如清蒸、炖煮等，以减少有害化学物质的产生，在享受美味的同时，守护好自身健康。
总的来说，适量摄入红肉作为均衡饮食的一部分是可以的，但需要注意选择瘦肉、合理搭配，避免过度摄入和加工，以维持健康的生活方式。如果出于限制饱和脂肪等考虑，选择完全避开红肉，也可以通过白肉、豆制品、坚果、蔬菜的摄入来保证营养均衡。
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