蜂蜜，作为一种营养丰富的天然食品，深得大众喜爱。在漫长的人类饮食历史长河中，蜂蜜始终占据着独特而重要的位置。古埃及人将蜂蜜视为珍贵的礼物，用于祭祀神灵和木乃伊的制作；古希腊人赞誉蜂蜜为 “天赐的礼物”，希波克拉底等医学先驱更是将其广泛应用于医疗领域。历经岁月变迁，蜂蜜的魅力丝毫未减，如今它不仅是人们日常饮食中备受喜爱的甜味剂，更因其诸多保健功效。
在日常生活中，食品变质是常见的现象，面包放久了会长霉，牛奶过期后会变酸，肉类储存不当则会腐臭。然而，蜂蜜却如同食品界的 “异类”，在1913年，美国考古学家在埃及金字塔古墓中发现了一坛蜂蜜，经鉴定这坛蜂蜜已历时3300多年，居然一点也没有变质，还能食用。蜂蜜为什么可以历经3300年而不腐呢？今天我们就来提示这背后的化学秘密。
特殊的化学结构
蜂蜜，中成药名。由葡萄糖（glucose），果糖（fructose）；其他还含蔗糖，糊精，有机酸，蛋白质，挥发油，蜡，花粉粒，维生素B1、B2、B7、C、K、H，淀粉酶，转人酶，过氧化酶（peroxidase），酯酶，生长刺激素，乙酰胆碱（acetylcholine），烟酸（nicotinicacid），泛酸（pantothenate；pantothenicacid），胡萝卜素（carotene），无机元素钙、硫、磷、镁、钾、钠、碘等组成。具有调补脾胃的功效。主脘腹虚痛；肺燥咳嗽；肠燥便秘；目赤；口疮；溃疡不敛；风疹瘙痒；水火烫伤；手足皲裂。
食物的变质通常与微生物有关，细菌分解食物中的多糖、蛋白质，然后产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酮等，使食品变馊变臭，味道也难闻。不过，蜂蜜特殊的化学结构，杜绝了微生物繁殖的可能。
图1：氨分子信息图
图2：硫化氢分子信息图
首先，蜂蜜是一种糖。糖具有吸湿性，这就意味着在自然状态下，糖所含的水分非常少，天然蜂蜜含水量只有18%左右，其余全是糖，所以，蜂蜜是一种饱和的高渗高糖溶液。细菌和其他生物身体体液是低渗的，在高渗透压的蜂蜜中，微生物会被吸走细胞体内的水分，最后脱水而死。
同时，蜂蜜也非常酸。大多数病原菌生长繁殖的适宜PH值在7.2～7.4之间，而蜂蜜的PH值大约介于3～4.5之间，蜂蜜这种酸度将杀死任何想要在蜂蜜内部生长的细菌。
酸度高、浓度高使得蜂蜜不是微生物栖息的理想场所，有利于蜂蜜的长期保存。然而，蜂蜜并不是唯一吸湿的糖种类。由蔗糖制成的糖浆，也非常吸湿，虽然PH值低于蜂蜜，大概为5.5，但也是酸性的，那么为什么糖浆放久了还是会变质呢？
蜜蜂的特殊“炼金术”
这就要说到蜂蜜的酿造者——蜜蜂，它有着特殊的“炼金术”。
在蜜蜂酿蜜前，需要采集植物蜜腺的花蜜，花蜜的主要成分为蔗糖与水，水分非常多，大概占到60%～80%。但是通过酿蜜，蜜蜂可以去除花蜜大部分的水分。
其中一个最重要的过程是反刍。当采集蜂采蜜时，会将花蜜一滴滴吸入囊中，然后返回蜂巢，吐给内勤蜂继续加工。内勤蜂在加工中，先把蜜汁吸到自己的胃里和转化酶进行混合，然后再吐出去，再吸进来，如此轮番吞吞吐吐要进行100多次，同时其他蜜蜂还会用翅膀不断扇风，排出巢内湿气。这时，花蜜会不断地蒸发水分。另一方面，蜜蜂胃中有一种叫做葡萄糖氧化酶的酶，当蜜蜂从嘴里反刍花蜜到蜂巢酿蜜，这种酶会和花蜜发生化学反应，把花蜜分解成两个副产品：葡萄糖酸和过氧化氢。
图3：葡萄糖酸分子信息图
图4：过氧化氢分子信息图
过氧化氢正是蜂蜜能长期保存的另外一个重要原因。
过氧化氢，是一种氢的氧化物，可能听起来有点陌生，但说到它的水溶液——双氧水，可能大家都会非常熟悉。过氧化氢有很强的氧化性，且具弱酸性，这种化学物质可以杀死可能在蜂蜜里生长的所有细菌，在第二次世界大战中，纳粹德国在集中营中的使用过氧化氢作为生化武器。
其他抗菌成分协同作战
除了过氧化氢，蜂蜜中还含有多种其他具有抗菌活性的成分。例如，蜜蜂在酿造蜂蜜时，会从其腺体分泌一些抗菌物质混入蜂蜜中，其中溶菌酶便是重要的一种。溶菌酶能够破坏细菌细胞壁中的肽聚糖结构，使细菌细胞壁破裂，细胞内容物外泄，最终导致细菌死亡。此外，蜂蜜中含有的黄酮类化合物、酚类化合物等也具有一定的抗菌能力。这些化合物能够通过多种机制抑制微生物的生长，如干扰微生物的能量代谢、破坏细胞膜的完整性等。不同抗菌成分之间相互协同，形成了一个全方位的抗菌体系，如同为蜂蜜配备了一支强大的 “防腐剂军队”，从各个方面抵御微生物的入侵，确保蜂蜜能够长时间保持品质稳定。
低水分含量减少变质风险
水分活度（aw）是衡量食品中水分可被微生物利用程度的一个重要指标。蜂蜜的水分含量较低，一般在 17%-20% 之间，对应的水分活度约为 0.60-0.65。微生物的生长繁殖需要一定的水分活度条件，大多数细菌生长所需的水分活度在 0.90 以上，酵母菌为 0.88 左右，霉菌为 0.80 左右。蜂蜜如此低的水分活度，使得微生物可利用的自由水极少，微生物的代谢活动受到极大限制。例如，微生物细胞内的各种酶促反应需要在水溶液环境中进行，而低水分活度下，酶分子周围的水分子数量不足，酶的活性中心无法与底物充分接触，导致酶促反应难以发生，微生物无法正常生长和繁殖，从而降低了蜂蜜因微生物作用而变质的风险。
虽然蜂蜜本身水分含量低，但它具有一定的吸湿性。当蜂蜜暴露在湿度较高的环境中时，可能会吸收空气中的水分，导致其水分含量升高，水分活度也随之改变。一旦水分活度升高到适宜微生物生长的范围，蜂蜜就有可能变质。因此，在储存蜂蜜时，应选择干燥、密封良好的容器，并放置在阴凉处，避免蜂蜜吸收过多水分。例如，将蜂蜜存放在干燥的玻璃罐或密封塑料瓶中，能够有效减少外界水分对蜂蜜的影响，保持蜂蜜的低水分含量和稳定的水分活度，确保其在长时间储存过程中不会变质。
在古代，由于蜂蜜是细菌“绝缘体”，并含有过氧化氢，它成为了防止伤口感染的完美的“天然创可贴”。闪米特人的粘土板最早记录了蜂蜜的医疗用途，上面详细记载了蜂蜜是如何治疗烫伤和割伤的。古埃及人还经常使用药用蜂蜜，制成药膏治疗皮肤和眼睛疾病。而在中国，迄今蜜丸仍然是制药业最常用的制剂之一。现在，世界各地的医院还在使用一种涂满了蜂蜜的绷带，用于防止病人伤口感染。
当然了，虽然蜂蜜堪称是不朽的食物，也有治療的功效，但如果没有密封好，在潮湿的环境下还是会变质的，而如果密封得好，将会永不变质。
【免责声明】发布内容来源于互联网、业内人士投稿以及微信公众号等公开资源，我们对文中观点持中立态度，文中观点不代表本平台的立场。所有文章仅供读者参考和交流使用。转载的文章版权归原作者所有，如有侵权行为，请及时与我们联系以便删除。
