近年来，螺蛳粉作为一种备受欢迎的传统美食，以其独特的臭味和鲜美的口感赢得了广大食客的喜爱。闻起来“臭”、吃起来“香”的螺蛳粉，从“小米粉”做成了“大产业”，从传统特色产品“蝶变”为“网红食品”。螺蛳粉不仅风靡全国，还远销20多个国家和地区。那么臭的螺蛳粉是什么化学物质引起的呢?同时它还和香水同源？今天我们就来揭示这背后的化学秘密。
螺蛳粉的臭从何而来？
首先要说明一点，螺蛳粉本身其实并不臭，其臭味主要来源于腌制的酸笋，而正是这种特殊的味道，让螺蛳粉在众多美食中脱颖而出，成为了许多人的心头好。。酸笋制作简单，只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那酸笋的味道从何而来？酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。
研究表明，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。
图1：半胱氨酸分子信息图
作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。
图2：粪臭素分子信息图
随着硫化氢和粪臭素的不断累积，导致了酸笋浓烈的“内味儿”。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。
图3：硫化氢分子信息图
虽然酸笋对于螺蛳粉的臭味贡献颇大，但螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质的组合，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中的一部分臭味的来源。螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有贡献。
从进化的视角来看，人类对臭味食物的喜爱似乎有着深层次的根源。在进化早期，腐臭的味道对于原始人类来说，或许反而是一种 “香味”。因为自然界中的腐臭大多源于微生物的发酵，而发酵过程能够将食物中的蛋白质等营养成分转化为更易被人体吸收的形式。例如，人体对豆腐乳中蛋白质的吸收利用率就高于直接吃豆腐。所以，臭味在一定程度上可以视为营养的标志物，这也解释了为什么人们会钟情于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食物，很可能 “食臭” 早已深深烙印在人类祖先的基因里。
螺蛳粉臭味竟和香水同源？
虽然粪臭素臭味酸爽，高浓度时可令人作呕，但在极稀的时候却具有香味，生活中常见的许多花中，如茉莉花、橙花、栀子花、荷花、水仙等都含有粪臭素。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味。
在香水的世界中，许多花香的构成也与螺蛳粉臭味的成分息息相关。以茉莉花为例，其香气并非由单一物质构成，而是多种化合物的精妙组合。研究发现，茉莉花提取物中含有芳樟醇、乙酸苯甲酯、吲哚等化合物，其中吲哚起着决定性作用。尽管吲哚在茉莉花提取物中的含量并非最高，但一旦将其去除，茉莉花的香气就会变得平淡无奇。除了茉莉花，在苦橙花、水仙花等众多花卉中也能找到吲哚的踪迹。而在人体大肠中，大肠杆菌在分解蛋白质的过程中会产生大量吲哚，由于大肠是粪便形成的场所，所以粪便中也富含吲哚。此外，粪便中还含有吲哚的衍生物 ——3 - 甲基吲哚（粪臭素），吲哚、3 - 甲基吲哚以及氨、硫化氢等物质共同构成了粪臭的主要来源 。
图3：吲哚分子信息图
至于为什么吲哚在花中散发香气，在粪便中却呈现臭味，这与吲哚的浓度特性密切相关。纯净的吲哚在浓度高时，会散发出浓烈且持久的臭味；而在浓度低时，则会散发宜人的香气，3 - 甲基吲哚也具有相同特性。虽然茉莉花香和粪臭都与吲哚密切相关，但这两种气味都是多种化合物混合的结果。即使将粪便稀释，其中的其他化合物依然存在，气味也仅仅是变淡，并不会变成茉莉花香；同理，即便浓缩茉莉花提取物，其气味也不会变成粪臭味，只是会因过分浓郁而不再那么好闻 。
在香水制造工业中，吲哚因其独特的性质成为常用的定香剂，所以很多香水中都含有吲哚。技术人员获取吲哚的途径主要是从煤焦油中提取，或者通过多种有机合成方法制取，并非从粪便中提取，因此香水中的吲哚与粪便毫无关系。
螺蛳粉的臭味与香水的香气，看似风马牛不相及，实则在化学成分上有着千丝万缕的联系。这奇妙的关联，不仅展现了大自然和人类生活中化学物质的神奇变化，也让我们对美食和香水这两个看似不同的领域有了全新的认识，不得不感叹世界的奇妙与多元。下次当你再闻到螺蛳粉那独特的气味，或是享受香水的芬芳时，或许会对其中蕴含的奥秘多一份别样的理解 。
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