葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄酒是一种复杂的混合饮料，它由多种不同的化合物构成。红葡萄酒的确切成分因其种类而异，大约在800到1000+之间。葡萄酒中含有许多复杂的化合物，其中水和酒精占据较高的比例，是主要成分。此外，酸和芳香化合物也是重要的成分。这些化合物与葡萄酒的风格和吸引力密切相关，在品鉴葡萄酒时很重要。一般而言，普通红酒的水含量约为86%，乙醇含量约为12%，剩下的2%则是其他化合物。
甘油占1%，各种有机酸占0.4%。甘油在化妆品中非常常见，对女生来说应该不陌生。它具有润肤效果，可以作为溶剂和润滑剂使用。
还有一个使用甘油的产品是开塞露，这可能大家都听说过。
单宁和酚醛类只占0.1%，但它们在红酒中扮演重要角色，影响着红酒的颜色和口感。花青素是一种水溶性天然色素，存在于红葡萄皮中。正是它赋予了红酒独特的红色。
图1| 花青素数据图
黄酮醇类化合物（图2）与花青素反应，形成的复合物可以使红葡萄酒呈现更鲜艳的红色。
图2 | 槲皮素（属黄酮醇类）数据图
需要说明的是，这是一类物质，小伙伴们不要误以为就是图3的结构喔。黄酮醇类的骨架如下：
不同位点取代可以得到各种化合物，部分列表如下：
下文中的黄烷-3-醇类、单宁等也同样适用此原理，不再具体讨论。
黄烷-3-醇类（如图3）是葡萄酒苦味的主要来源，主要存在于酿制葡萄酒的葡萄种子中。下次吃葡萄时，可以尝试嚼几粒葡萄种子，体验一下它的味道。
当葡萄酒中黄烷-3-醇的浓度达到20 mg/L时，我们就能感受到苦味。而正常葡萄酒中的黄烷-3-醇浓度高达800 mg/L，所以不苦才奇怪。
此外，乙醇会增强这种苦味，真是令人绝望啊！
细心的观察者会发现，黄烷-3-醇类的结构和黄烷酮类非常相似，但它们的性质却有很大的差别。
黄烷-3-醇类是苦味的来源，而黄酮醇则没有苦味，对味觉几乎没有影响。就像是一家的两个兄弟，一个擅长味觉，另一个则专精于嗅觉。人才辈出啊！
图3 | 儿茶素（属黄烷-3-醇类）数据图
单宁类，又称为单宁酸、丹宁或丹宁酸（图4），是一种聚合物。
请注意，黄烷-3-醇和单宁的结构式进行比较时很明显可以发现，单宁是由黄烷-3-醇聚合而成的。这个世界真是小啊！
葡萄酒中的涩味主要来源于单宁。黄烷-3-醇具有苦味，而其聚合产生的单宁则带有涩味。
此外，单宁能与花青素形成复合物，同样呈现红色。葡萄酒的红色实在复杂，难怪我们将这种颜色称为葡萄酒红色。
图4 | 单宁类化学结构
同样是喝酒，当你知道它的味道、色泽来自何处，是不是更好喝了呢。
下次喝红酒，可以在心里默默的唱，我们不一样，不一样~~~
参考文献：
1. 李华 王华. 葡萄酒化学[M]. 科学出版社, 2006.
2. Waterhouse, A. L., & Kennedy, J. A. (2004). Red wine color: exploring the mysteries. American Chemical Society.
3. Waterhouse, A. L., Sacks, G. L., & Jeffery, D. W. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley.
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