冬日的寒风悄然袭来，街头巷尾的空气中总弥漫着一股温暖而诱人的气息——那是烤红薯的香气。这香气仿佛承载了冬天的温度，像一双无形的手，轻轻牵动着过往行人的脚步，让人忍不住驻足寻找它的来源。
许多人心中不免生出疑问：为什么街边小摊上烤出的红薯，总是比家中蒸锅里的更香甜软糯，更让人欲罢不能呢？
2023年，主要从事甘薯种质资源与遗传育种研究，现为广东省农业科学院作物研究所甘薯团队学科带头人——王章英发表文章《Impact of different cooking methods on the flavor and chemical profile of yellow-fleshed table-stock sweetpotatoes》为我们揭示了其中的缘由。
研究人员准备了12个黄瓤地瓜，随机分为四组：一组作为对照组不作处理，其余三组分别进行蒸（40分钟）、煮（30分钟）和烤（200℃，90分钟）处理。
研究者还邀请了10位志愿者对这些地瓜进行综合评价。结果显示，烤地瓜、蒸地瓜和煮地瓜在外观、口感、味道和化学成分上均有差异。烤地瓜以其香甜的口感和浓郁的香气脱颖而出，而蒸地瓜和煮地瓜则口感更加湿润，但香气相对较弱。
为什么烤地瓜更甜？
甜度与地瓜中的可溶性糖含量直接相关。研究发现，烘烤使地瓜的可溶性糖含量从9.12%大幅提升至36.65%。在所有样品中，共检测到五种糖类：半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。其中，烤地瓜中的麦芽糖含量增加了200倍，这可能是其甜度显著提升的主要原因。
为什么烤地瓜更香？
通过气相色谱-质谱分析发现，烤地瓜的浓郁香气源于烘烤过程中产生的大量呋喃和萜类化合物。研究共鉴定出五种呋喃类物质，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基呋喃和2-甲基-苯并呋喃。相比之下，生的、蒸的和煮的地瓜中仅检测到少量呋喃类化合物，这也解释了烤地瓜香气更加突出的原因。
1.糠醛——杏仁香气
2.糠醇——有木质或烧焦糖的气味
3.2-乙酰基呋喃——咖啡或烘烤食品的味道
4.2-正戊基呋喃——具有果香和绿叶的气味
5.2-甲基苯并呋喃——复杂的香气，可能包括香料、木质或类似酚的味道
这些呋喃类化合物的生成，离不开烹饪中的关键反应——美拉德反应。美拉德反应是一种非酶催化的热诱导化学反应，主要发生在还原糖和氨基酸之间。该反应由法国化学家路易-卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）于1902年首次提出，不仅是食物色泽和香气的重要来源，也是烤地瓜香味浓郁的关键所在。
美拉德反应（Maillard Reaction）是一种非酶催化的化学反应，通常在加热条件下发生，涉及还原糖和氨基酸之间的复杂反应。该反应不仅是食品科学中的重要现象，也是烹饪中食物色、香、味形成的关键过程。
虽然烤红薯香甜可口，但对于血糖高的朋友来说，确实需要格外注意。从升糖指数（GI）的角度来看，烤地瓜和蒸煮地瓜在含糖量上有明显的不同。蒸煮红薯的升糖指数（GI为44）较低，而烤红薯的升糖指数（GI为94）较高，甚至比白糖的GI还要高。这意味着烤红薯中的碳水化合物会更快分解为糖分，可能导致血糖水平短时间内快速上升。因此，糖尿病患者应尽量少吃烤红薯。即使是血糖正常的朋友，也不建议单独大量食用烤红薯，因为其升糖速度快，容易转化为脂肪堆积，增加体重管理的难度。
对于正在减肥的朋友，建议控制烤红薯的摄入量，同时注意搭配其他低热量、高纤维的食物。在烹饪方式上，红薯经过烤制后会失水，单位重量的能量密度更高，因此更容易让人长胖。在食材选择上，红心红薯的能量是三种甘薯中最低的，仅为白心红薯的57%、紫薯的53%。但这并不意味着白心红薯和紫薯不适合减肥——虽然它们的能量较高，替代主食时需要比红心红薯少吃一些，但紫薯富含花青素，具有抗氧化和抗炎作用，依然是非常推荐的健康食材。
我们也经常听见多吃烤制食品容易患癌的说法，其实对于烤红薯来说并没有想象中的那么严重。烤红薯和烤土豆、炸薯条等都一样，在超过120℃的烹调加工中会产生丙烯酰胺，其中160~180℃的丙烯酰胺产量最大。丙烯酰胺是在美拉德反应过程中产生的一个副反应，属于2A类致癌物（即可能致癌）。但是，有相关部门曾对市面售卖的烤红薯进行过测定，结果显示只有烤红薯的皮上面有少量丙烯酰胺，红薯内部几乎检测不到。所以只要不吃烤焦的部分即可。
参考文献：
[1] Zhang R , Chen H , Chen Y ,et al.Impact of different cooking methods on the flavor and chemical profile of yellow-fleshed table-stock sweetpotatoes (Ipomoea batatas L.)[J].Food Chemistry: X, 2023, 17.DOI:10.1016/j.fochx.2022.100542.
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